تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

پایان نامه تولید ماکارونی
پایان نامه کیفیت طبخ ماکارونی
پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی
پایان نامه تاثیر آرد سویا بر کیفیت طبخ ماکارونی
پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی
دانلود پایان نامه ماکارونی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

بررسی تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

 

 

 

 

 

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9 

 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

 

 

پیوست99

 

 

منابع 125

 

 

 

  • پروتکل درمانی کاهش علایم افسردگی اساسی مبتنی بر درمان شناختی رفتاری CBT

    پروتکل درمانی کاهش علایم افسردگی اساسی مبتنی بر درمان شناختی رفتاری CBT کلمات کلیدی : پروتکل درمانی افسردگی اساسی خرید پروتکل درمانی افسردگی اساسی پروتکل درمانی کاهش علایم افسردگی اساسی دانلود و خرید پروتکل درمانی کاهش علایم افسردگی اساسی پروتکل…

  • پاورپوینت بررسی کودک آزاری و کودکان شاهد خشونت خانگی

    پاورپوینت بررسی کودک آزاری و کودکان شاهد خشونت خانگی کلمات کلیدی : پاورپوینت کودک آزاری و کودکان شاهد خشونت خانگی کودک آزاری و کودکان شاهد خشونت خانگی کودک آزاری کودک آزاری جنسی کودک آزاری عاطفی کودک آزاری در خانواده کودک…

  • ماهیت مفهومی طراحی شغل و تشریح روشهای مختلف آن

    ماهیت مفهومی طراحی شغل و تشریح روشهای مختلف آن کلمات کلیدی : مدل ویژگی های شغل روشهای مختلف طراحی شغل نگرشهای مختلف نسبت به طراحی شغل مکاتب فکری مختلف طراحی شغل تعریف نظری  طراحي شغل تعریف عملیاتی طراحي شغل پایان…

  • پاورپوينت شبکه تلفن ثابت شهري در برنامه چهارم توسعه

    پاورپوينت شبکه تلفن ثابت شهري در برنامه چهارم توسعه پاورپوينت شبکه تلفن پاورپوينت شبکه تلفن ثابت پاورپوينت شبکه تلفن ثابت شهري پاورپوينت در مورد شبکه تلفن ثابت شهري دانلود پاور پوينت شبکه تلفن ثابت دانلود در مورد شبکه تلفن ثابت…

  • تحلیل تحولات امنیتی منطقه خلیج فارس

    تحلیل تحولات امنیتی منطقه خلیج فارس سیر تحولات امنیتی منطقه خلیج فارس تحولات امنیتی منطقه خلیج فارس تحولات امنیتی خلیج فارس طرحهای امنیتی در منطقه خلیج فارس نظامهای امنیتی در منطقه خلیج فارس بررسی سیستمهای امنیتی در خلیج فارس پایان…

  • پاورپوینت در مورد اعتیاد

    پاورپوینت در مورد اعتیاد رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت درمورد اعتیاد جهت رشته ی روان شناسی در قالب 27 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       اعتياد حالتی است…

  • مبانی نظری ارائه چارچوب برنامه ریزی منابع سازمانی ابری در سازمانهای ایران

    مبانی نظری ارائه چارچوب برنامه ریزی منابع سازمانی ابری در سازمانهای ایران مبانی نظری رایانش ابری در سازمان برنامه ریزی منابع سازمان ابری برنامه ریزی استراتژیک با رایانش ابری مبانی نظری برنامه ریزی منابع سازمان ابری مبانی نظری برنامه ریزی…

  • پاورپوینت برنامه ریزی فرهنگی و اجرای آن

    پاورپوینت برنامه ریزی فرهنگی و اجرای آن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت برنامه ریزی فرهنگی و اجرای آن جهت رشته ی جامعه شناسی در قالب 32 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت…

  • پاورپوینت قوانین و مقررات بورس

    پاورپوینت قوانین و مقررات بورس پاورپوینت آموزش بورس پاورپوینت وضعیت بورس امروز پاورپوینت تالار بورس ایران پاورپوینت تابلو بورس تهران رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت قوانین و مقررات بورس جهت رشته اقتصاد در قالب 45 اسلاید و با فرمتpptxبصورت کامل…

  • تدوین مدلی جهت مدیریت اسلامی بر اساس نامه 53 نهج البلاغه

    تدوین مدلی جهت مدیریت اسلامی بر اساس نامه 53 نهج البلاغه عهدنامه مالک اشتر الگوی رهبری مشارکتی مدل رهبری مشارکتی اراپه مدل مدیریت اسلامی نظریه های مدیریت اسلامی پایان نامه مرتبط با عهد نامه مالک اشتر مدیریت اسلامی مبتنی بر…

  • پاورپوينت توسعه صنعتی ایران بعد از انقلاب

    پاورپوينت توسعه صنعتی ایران بعد از انقلاب پاورپوينت توسعه صنعتی پاورپوينت توسعه صنعتی ایران بعد از انقلاب پاورپوينت در مورد توسعه صنعتی ایران بعد از انقلاب پاورپوينت در مورد توسعه صنعتی دانلود توسعه صنعتی دانلود پاورپوينت توسعه صنعتی ایران بعد…

  • پاورپوینت مقدمه‌ای بر مبانی نظری انتقال سیاست

    پاورپوینت مقدمه‌ای بر مبانی نظری انتقال سیاست کلمات کلیدی : پاورپوینت مقدمه‌ای بر مبانی نظری انتقال سیاست مقدمه‌ای بر مبانی نظری انتقال سیاست مبانی نظری انتقال سیاست درس آموزی و انتقال سیاست تعاریف و نظریات و مدل‌های یادگیری سیاستی مدل…

  • پاورپوینت کتاب و درس مهندسی زمین شناسی خانبابایی

    پاورپوینت کتاب و درس مهندسی زمین شناسی خانبابایی پاورپوینت زمین شناسی و سازه های مهندسی پاورپوینت جزوه زمین شناسی مهندسی عمران پاورپوینت رشته مهندسی زمین شناسی پاورپوینت تعریف زمین شناسی مهندسی پاورپوینت تحقیق درباره زمین شناسی مهندسی پاورپوینت زمین شناسی…

  • دانلود پاورپوینت سقف کلالیت

    دانلود پاورپوینت سقف کلالیت پاورپوینت سقف کلالیت دانلود پاورپوینت سقف کلالیت دانلود پاورپوینت تحقیق درباره سقف کلالیت رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت سقف کلالیت در قالب 60 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع با قابلیت ویرایش…

  • پاورپوینت مقدمه ای بر سیستم های اطلاعاتی حسابداری

    پاورپوینت مقدمه ای بر سیستم های اطلاعاتی حسابداری پاورپوینت مقدمه ای بر سیستم های اطلاعاتی حسابداری مقدمه ای بر سیستم های اطلاعاتی حسابداری پاورپوینت سیستم های اطلاعاتی حسابداری تحقیق سیستم های اطلاعاتی حسابداری تحقیق سیستم های حسابداری مدلهای سنتی حسابداری…

  • پاورپوینت مواد و مصالح ساختمانی - نسوزها

    پاورپوینت مواد و مصالح ساختمانی - نسوزها رفتن به سايت اصلي در این پروژه پاورپوینت مواد و مصالح ساختمانی - نسوزها در 37 اسلاید به طور کامل و جامع همراه با تصاویر طبق شرح زیر ارایه شده است: 1- تعریف 2- این…

  • پاورپوینت خلاصه کتاب شيوه ارائه مطالب علمي- فنی تألیف سيد محمدتقي روحاني رانكوهي

    پاورپوینت خلاصه کتاب شيوه ارائه مطالب علمي- فنی تألیف سيد محمدتقي روحاني رانكوهي پاورپوینت خلاصه کتاب شيوه ارائه مطالب علمي فنی تألیف سيد محمدتقي روحاني رانكوهي خلاصه کتاب شيوه ارائه مطالب علمي فنی تألیف سيد محمدتقي روحاني رانكوهي پاورپوینت کتاب…

  • پاورپوینت فرهنگ سازمانی و ارتباطات مؤثر در سازمان مبتنی بر ارزش های اسلامی

    پاورپوینت فرهنگ سازمانی و ارتباطات مؤثر در سازمان مبتنی بر ارزش های اسلامی کلمات کلیدی : پاورپوینت فرهنگ سازمانی و ارتباطات مؤثر در سازمان مبتنی بر ارزش های اسلامی فرهنگ سازمانی و ارتباطات مؤثر در سازمان مبتنی بر ارزش های…

  • پاورپوینت مصور آموزشی کار با نرم افزار Word

    پاورپوینت مصور آموزشی کار با نرم افزار Word رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مصور آموزشی کار با نرم افزار Word جهت رشته نرم افزار در قالب 25 اسلايد و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با…

  • بررسی ابعاد و زوایای مدیریت تعالی سازمانی و تشریح مدل سرکوال

    بررسی ابعاد و زوایای مدیریت تعالی سازمانی و تشریح مدل سرکوال ابعاد efqm ابعاد مدل efqm انواع مدل های تعالی سازمانی مدل سروکوال کیفیت خدمات مدل راهبردی کیفیت خدمات پایان نامه تعالی سازمانی پایان نامه مدل تعالی سازمانی efqm پایان…

  • پاورپوینت ويتامينهاي محلول در چربي و آب

    پاورپوینت ويتامينهاي محلول در چربي و آب کلمات کلیدی : پاورپوینت ويتامينهاي محلول در چربي و آب ويتامين A ويتامين D راشی تیسم استئومالاسی استئوپروز ويتامين E ويتامين K کمبود ويتامين K ويتامين محلول در آب تيامين ريبوفلاوين کمبود ويتامين…

  • پاورپوینت طراحی ساختمان های بلند و معماری پایدار

    پاورپوینت طراحی ساختمان های بلند و معماری پایدار پاورپوینت معماری پایدار نمونه پاورپوینت ساختمان های بلند پاورپوینت طراحی پاورپوینت طراحی ساختمان های بلند پاورپوینت معماری پاورپوینت معماری پایدار رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت طراحی ساختمان های بلند و معماری…

  • دانلود پرسشنامه اشتراک دانش کارکنان چناماننی (چنارانی)

    دانلود پرسشنامه اشتراک دانش کارکنان چناماننی (چنارانی) کلمات کلیدی : پرسشنامه ی تسهیم دانش پرسشنامه اشتراک دانش دانلود پرسشنامه اشتراک دانش پرسشنامه اشتراک دانش چناماننی پرسشنامه به اشتراک گذاری دانش پرسشنامه اشتراک دانش کارکنان پرسشنامه اشتراک دانش کارکنان چنارانی روایی…

  • پاورپوینت فعالیت چند ضلعی ص 54 ریاضی ششم ابتدایی

    پاورپوینت فعالیت چند ضلعی ص 54 ریاضی ششم ابتدایی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت فعالیت چند ضلعی ص 54 ریاضی ششم ابتدایی در قالب 6 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش  …

  • پاورپوینت انواع شیشه و کاربرد آن در ساختمان در 33 اسلاید کاملا قابل ویرایش همراه با شکل و تصاویر

    پاورپوینت انواع شیشه و کاربرد آن در ساختمان در 33 اسلاید کاملا قابل ویرایش همراه با شکل و تصاویر پروژه پاورپوینت انواع شیشه کاربرد آن در ساختمان رفتن به سايت اصلي در این پروژه پاورپوینت انواع شیشه و کاربرد آن در…

  • پاورپوینت آموزش طبقه بندی کالاها

    پاورپوینت آموزش طبقه بندی کالاها دانلود پاورپوینت آموزش طبقه بندی کالاها پاورپوینت آموزش طبقه بندی پاورپوینت طبقه بندی کالاها تحقیق راجب آموزش طبقه بندی کالا ها رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت طبقه بندی کالا جهت رشته مدیریت در قالب…

  • دانلود پاورپوینت معماری پست مدرن

    دانلود پاورپوینت معماری پست مدرن پاورپوینت در مورد معماری پست مدرن پاورپوینت معرفی معماری پست مدرن پاورپوینت نمونه های معماری پست مدرن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت معماری پست مدرن جهت رشته معماری در 54 اسلاید و با فرمت…

  • محافظت از زنگ زدگی فلزات با فسفات

    محافظت از زنگ زدگی فلزات با فسفات فسفاته كاری ضخیم فلزات محافظت از زنگ زدگی فلزات پوشش دادن ضخیم فلزات با فسفات محافظت از زنگ زدگی فلزات با فسفات عمل پوشش كاری جهت جلوگیری از زنگ زدن دانلود مقالات صنایع…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق رضایت شغلی 34 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق رضایت شغلی 34 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری رضایت شغلی ادبیات نظری رضایت شغلی چارچوب نظری رضایت شغلی فصل دوم پایان نامه رضایت شغلی دانلود مبانی نظری رضایت شغلی پیشینه رضایت شغلی پیشینه تحقیق…

  • بررسی اقسام حقوق مالکیت فکری

    بررسی اقسام حقوق مالکیت فکری حقوق مالکیت فکری تحقیق حقوق مالکیت فکری حقوق مالکیت صنعتی حقوق مالکیت ادبی و هنری تقسیم بندی های حقوق مالکیت فکری رفتن به سایت اصلی دانلود تحقیق رشته حقوق بررسی اقسام حقوق مالکیت فکری از…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق تصمیم گیری مشارکتی 48 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق تصمیم گیری مشارکتی 48 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه تصمیم گیری مشارکتی مبانی نظری تصمیم گیری مشارکتی پیشینه تحقیق تصمیم گیری مشارکتی پیشینه داخلی تصمیم گیری مشارکتی پیشینه خارجی تصمیم گیری مشارکتی…

  • گذردهی کاربر ثانویه در حالت وجود انتقال طیف و با ملاحظات انرژی

    گذردهی کاربر ثانویه در حالت وجود انتقال طیف و با ملاحظات انرژی رادیوی شناختگر شبکه های عصبی شبکه های رادیو شناختی بیشینه گذردهی شبکه ثانویه دست به دست شدن فرکانسی بررسی گذردهی کاربر ثانویه در حالت وجود دست به دست…

  • آموزش شبکه ی عصبی فازی برگشتی با استفاده از الگوریتم پس انتشار و الگوریتم جدید ترکیبی PSO و DE

    آموزش شبکه ی عصبی فازی برگشتی با استفاده از الگوریتم پس انتشار و الگوریتم جدید ترکیبی PSO و DE شبکه های عصبی برگشتی الگوریتم پس انتشار الگوریتم ترکیبی PSO و DE شبکه ی عصبی فازی برگشتی شبکه های RFNN روش…

  • پاورپوینت آموزش نرم افزار مینی تب قسمت دوم انواع منوها

    پاورپوینت آموزش نرم افزار مینی تب قسمت دوم انواع منوها رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش نرم افزار مینی تب قسمت دوم انواع منو ها  جهت رشته کامپیوتر در 19 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع…

  • مبانی نظری ارزیابی علل تاثیرگذار بر فساد اداری از نگاه کارکنان سازمان

    مبانی نظری ارزیابی علل تاثیرگذار بر فساد اداری از نگاه کارکنان سازمان مولفه های فساد اداری آسیب شناسی فساد اداری در ایران عوامل موثر بر فساد اداری عوامل موثر بر کاهش فساد اداری فساد اداری سازمانهای دولتی فساد اداری در…