بررسی تاثیرات فرآیندهای تولید ماکارونی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن

بررسی تاثیرات فرآیندهای تولید ماکارونی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن

تولید ماکارونی
کیفیت طبخ ماکارونی
تکنولوژی تولید ماکارونی
فرآیندهای تولید ماکارونی
خصوصیات فیزیکی ماکارونی
خصوصیات شیمیایی ماکارونی
دانلود پایان نامه ماکارونی
دانلود پایان نامه تولید ماکارونی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی

بررسی تاثیرات فرآیندهای تولید ماکارونی بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن

 

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

 

 

 

 

 

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9 

 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

 

 

پیوست99

 

 

منابع 

 

 

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش مهارت های زندگی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش مهارت های زندگی فصل دوم پایان نامه مهارت های زندگی مبانی نظری مهارت های زندگی پیشینه تحقیق مهارت های زندگی پیشینه داخلی مهارت های زندگی پیشینه خارجی مهارت های زندگی پیشینه پژوهش مهارت های زندگی…

  • پاورپوینت معرفی گروه های غذایی و تاثیر ان در سلامت

    پاورپوینت معرفی گروه های غذایی و تاثیر ان در سلامت رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت معرفی گروه های غذایی و تاثیر ان در سلامت جهت رشته تغذیه در قالب 55 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع…

  • پاورپوینت آشنایی با سوره های قران پایه نهم شماره 6

    پاورپوینت آشنایی با سوره های قران پایه نهم شماره 6 رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش قران نهم متوسطه مبحث آشنایی با سوره های قران در قالب 17 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با…

  • پاورپوینت زمین شناسی مهندسی گسل ها در 74 اسلاید کاملا قابل ویرایش همراه با شکل و تصاویر ‬‎

    پاورپوینت زمین شناسی مهندسی گسل ها در 74 اسلاید کاملا قابل ویرایش همراه با شکل و تصاویر ‬‎ پروژه پاورپوینت زمین شناسی مهندسی گسل ها‬‎ رفتن به سايت اصلي در این پروژه پاورپوینت زمین شناسی مهندسی گسل ها در 74 اسلاید…

  • طراحی و ساخت سیستم اندازه گیری پیوسته تخلیه جزئی برای ترانسفورماتورهای قدرت در حال كار

    طراحی و ساخت سیستم اندازه گیری پیوسته تخلیه جزئی برای ترانسفورماتورهای قدرت در حال كار ترانسفورماتورقدرت سیستم مانیتورینگ آشکارسازی Online تخلیه جزئی سیستم اندازه گیری پیوسته تخلیه جزئی سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل فروش فایل fileina…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق سنجش مدیریت دانش

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق سنجش مدیریت دانش مبانی نظری سنجش مدیریت دانش دانلود مبانی نظری سنجش مدیریت دانش پیشینه تحقیق سنجش مدیریت دانش ادبیات نظری سنجش مدیریت دانش فصل دوم پایان نامه سنجش مدیریت دانش مبانی نظری و پیشینه…

  • ارزیابی علل مدیریتی تاثیرگذار بر بهره وری سازمان از نظر مدیران و کارکنان

    ارزیابی علل مدیریتی تاثیرگذار بر بهره وری سازمان از نظر مدیران و کارکنان بهره وری سازمان عوامل موثر بر بهره وری سازمان اولویت عوامل موثر بر بهره وری سازمان نقش رهبری در بهره وری سازمان نقش سازماندهی در بهره وری…

  • پاورپوینت روانشناسي كودك

    پاورپوینت روانشناسي كودك پاورپوینت روانشناسي كودك تحقیق روانشناسي كودك روانشناسي كودك بررسی روانشناسي كودك روانشناسي كودك اهداف بهداشتي در دوران كودكي و نوجواني مراحل درك كودك هيجانات كودكان سبك هاي چهار گانه فرزند پروي پنج مرحله اصلي پرورش هيجان رفتن…

  • پاورپوینت هنر و معماری گوتیک

    پاورپوینت هنر و معماری گوتیک پاورپوینت معماری گوتیک پاورپوینت تزیینات معماری گوتیک پاورپوینت در مورد معماری گوتیک دانلود پاورپوینت معماری گوتیک پاورپوینت سبک گوتیک در معماری داخلی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت هنر و معماری گوتیک جهت رشته معماری…

  • ادبیات نظری و پیشینه تجربی شادکامی نوجوانان

    ادبیات نظری و پیشینه تجربی شادکامی نوجوانان کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه شادکامی نوجوانان مبانی نظری شادکامی نوجوانان پیشینه تحقیق شادکامی نوجوانان پیشینه داخلی شادکامی نوجوانان پیشینه خارجی شادکامی نوجوانان پیشینه پژوهش شادکامی نوجوانان پیشینه نظری شادکامی نوجوانان…

  • طراحی و پیاده سازی مدلی برای تشخیص و ردیابی بدافزارها در محدوده رایانش ابری

    طراحی و پیاده سازی مدلی برای تشخیص و ردیابی بدافزارها در محدوده رایانش ابری مدلی برای تشخیص بدافزار در رایانش ابری ردیابی بدافزار در رایانش ابری شناسایی بدافزار در رایانش ابری تحقیق در مورد رایانش ابری رایانش ابری مقاله مقاله…

  • پاورپوینت گزارشگريی مالی ميان دوره

    پاورپوینت گزارشگريی مالی ميان دوره پاورپوینت گزارشگری مالی ميان دوره دانلود پاورپوینت گزارشگری مالی ميان دوره پاورپوینت گزارشگری مالی و دوره ی آن رفتن به سايت اصلي  دانلود پاورپوینت گزارشگري مالي ميان دوره جهت رشته حسابداری در قالب 32اسلاید و با…

  • دانلود پاورپوینت آشنایی با گیاهشناسی پنبه

    دانلود پاورپوینت آشنایی با گیاهشناسی پنبه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با گیاهشناسی پنبه جهت رشته زیست شناسی در 43 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       پنبه: نام…

  • پاورپوینت كارگاه روش‌ های برقراری ارتباط موثر

    پاورپوینت كارگاه روش‌ های برقراری ارتباط موثر رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت كارگاه روش‌ های برقراری ارتباط موثر جهت رشته روانشناسی در قالب 45 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش    …

  • پروپوزال بررسی سیستم بهای تمام شده و روش ABC در بیمارستان

    پروپوزال بررسی سیستم بهای تمام شده و روش ABC در بیمارستان هزینه یابی بر مبنای فعالیت هزینه یابی بر مبنای فعالیت در بیمارستان امکان سنجی استقرار ABC پیاده سازی هزینه یابی بر مبنای فعالیت در بیمارستان اجرا هزینه یابی بر…

  • فصل دوم پایان نامه سازگاری اجتماعی دانش آموزان دختر و پسر

    فصل دوم پایان نامه سازگاری اجتماعی دانش آموزان دختر و پسر مبانی نظری و پیشینه تحقیق سازگاری مبانی نظری و پیشینه تحقیق سازگاری اجتماعی مبانی نظری سازگاری اجتماعی دانش آموزان دختر و پسر پیشینه تحقیق سازگاری اجتماعی دانش آموزان دختر…

  • پاورپوینت نظام اموزش و توانمندسازی کارمندان

    پاورپوینت نظام اموزش و توانمندسازی کارمندان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت نظام اموزش و توانمندسازی کارمندان جهت رشته آموزشی در قالب 51 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       اهداف…

  • دانلود پرسشنامه استاندارد رفتار دینی علوی با نمره گذاری، روایی و پایایی

    دانلود پرسشنامه استاندارد رفتار دینی علوی با نمره گذاری، روایی و پایایی کلمات کلیدی : پرسشنامه رفتار دینی دانلود پرسشنامه رفتار دینی پرسشنامه استاندارد رفتار دینی پرسشنامه 9 سوالی رفتار دینی پرسشنامه رفتار دینی (علوی 1379) پرسشنامه 9 سوالی رفتار…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش باورهای فراشناختی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش باورهای فراشناختی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه باورهای فراشناختی مبانی نظری باورهای فراشناختی پیشینه تحقیق باورهای فراشناختی پیشینه داخلی باورهای فراشناختی پیشینه خارجی باورهای فراشناختی پیشینه پژوهش باورهای فراشناختی پیشینه نظری باورهای فراشناختی…

  • مبانی نظری و پیشینه پژوهش فرهنگ سازمانی 77 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه پژوهش فرهنگ سازمانی 77 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه فرهنگ سازمانی مبانی نظری فرهنگ سازمانی پیشینه داخلی و خارجی فرهنگ سازمانی پیشینه نظری فرهنگ سازمانی ادبیات نظری فرهنگ سازمانی چارچوب نظری فرهنگ سازمانی…

  • مبانی نظری پیشنهاد چارچوبی برای شخصی سازی تبلیغات الکترونیکی با داده کاوی

    مبانی نظری پیشنهاد چارچوبی برای شخصی سازی تبلیغات الکترونیکی با داده کاوی شخصی سازی تبلیغات الکترونیکی شخصی سازی تبلیغات شرکتها شخصی سازی تبلیغات اینترنتی با تکنیک داده کاوی مدلی برای شخصی سازی تبلیغات الکترونیکی با تکنیک داده کاوی بکارگیری روشهای…

  • دانلود تحقیق در مورد اخلاق کاری docx

    دانلود تحقیق در مورد اخلاق کاری docx رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی اخلاق کاری با فرمت docx در قالب 40 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد       اخلاق را…

  • دانلود تحقیق درباره باورهای غیرمنطقی word

    دانلود تحقیق درباره باورهای غیرمنطقی word رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی باورهای غیرمنطقی با فرمت docx در قالب 24 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد       فهرست مطالب…

  • پاورپوینت آموزشی نرم افزار Win CC بخش اول

    پاورپوینت آموزشی نرم افزار Win CC بخش اول رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزشی نرم افزار Win CC بخش اول جهت رشته کامیپوتر در قالب 26 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت…

  • پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه استرس تحصیلی

    پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه استرس تحصیلی فصل دوم پایان نامه استرس تحصیلی مبانی نظری استرس تحصیلی پیشینه تحقیق استرس تحصیلی پیشینه داخلی استرس تحصیلی پیشینه خارجی استرس تحصیلی پیشینه پژوهش استرس تحصیلی پیشینه نظری استرس تحصیلی ادبیات…

  • پاورپوینت کليات و مفاهيم ارگونومی

    پاورپوینت کليات و مفاهيم ارگونومی دانلود پاورپوینت مفاهيم ارگونومی پاورپوینت کليات ارگونومی دانلود پاورپوینت ارگونومی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کليات و مفاهيم ارگونومی جهت رشته ی بهداشت در قالب 12اسلاید و با فرمت pptx و با قابلیت ویرایش …

  • پاورپوینت توزیع نرمال و نمونه های تصادفی

    پاورپوینت توزیع نرمال و نمونه های تصادفی پاورپوینت نمونه سوالات توزیع نرمال با جواب متغیرهای تصادفی پاورپوینت قضیه حد مرکزی پاورپوینت پاورپوینت تولید عدد تصادفی با توزیع نرمال رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت توزیع نرمال و نمونه های تصادفی جهت…

  • مبانی نظری جایگاه مدیریت دانش در تصمیم گیری های مدیران مدارس

    مبانی نظری جایگاه مدیریت دانش در تصمیم گیری های مدیران مدارس نقش مدیریت دانش در تصمیم‌گیریهای مدیران مدیریت دانش در تصمیم‌گیریهای مدیران مدارس مبانی نظری جایگاه مدیریت دانش در تصمیم‌گیریهای مدیران مدارس رابطه مدیریت دانش و تصمیم‌گیریهای مدیران مدارس دانلود…

  • پاورپوینت ارزيابی کاهش وزن در شيرخواران زير شش ماه و بالای شش ماه

    پاورپوینت ارزيابی کاهش وزن در شيرخواران زير شش ماه و بالای شش ماه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت ارزيابی کاهش وزن در شيرخواران زير شش ماه و بالای شش ماه جهت رشته ی پزشکی در قالب 22  اسلاید و…

  • پاورپوینت اصول تغذیه صحیح

    پاورپوینت اصول تغذیه صحیح رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت اصول تغذیه صحیح جهت رشته تغذیه در قالب 25 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش         مصرف غذاهاي چرب، شور،…

  • بررسی تبلیغات تجاری و پیشبرد فروش در بازاریابی

    بررسی تبلیغات تجاری و پیشبرد فروش در بازاریابی بررسی تبلیغات تجاری در بازاریابی بررسی پیشبرد فروش در بازاریابی شیوه های نوین ترفیع فعالیت های پیشبرد فروش فعالیت های تبلیغات تجاری پایان نامه تبلیغات تجاری پایان نامه پیشبرد فروش رفتن به…

  • بررسی و مطالعه ی تأثیر خدمات پس از فروش بر میزان رضایت مشتریان در شرکت مزدا یدک

    بررسی و مطالعه ی تأثیر خدمات پس از فروش بر میزان رضایت مشتریان در شرکت مزدا یدک کلمات کلیدی : بررسی و مطالعه ی تأثیر خدمات پس از فروش بر میزان رضایت مشتریان در شرکت مزدا یدک رفتن به سایت…

  • فصل دوم پایان نامه تاثیر مدیریت دانش بر عملکرد سازمانی

    فصل دوم پایان نامه تاثیر مدیریت دانش بر عملکرد سازمانی کلمات کلیدی : دانلود مبانی نظری مدیریت دانش مبانی نظری استقرار مدیریت دانش دانلود مبانی نظری مدیریت دانش پیشینه مدیریت دانش در ایران پیشینه تحقیق مدیریت دانش پیشینه پژوهش مدیریت…

  • پاورپوینت جزوه مدیریت مالی ‎ ۱

    پاورپوینت جزوه مدیریت مالی ‎ ۱ پاورپوینت جزوه مدیریت مالی ۱ پاورپوینت جزوه مدیریت مالی ۱ پیام نور پاورپوینت جزوه مدیریت مالی 1 رشته حسابداری پاورپوینت دانلود جزوه مدیریت مالی ۱ رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت جزوه مدیریت مالی…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق اعتماد به نفس

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق اعتماد به نفس مبانی نظری اعتماد به نفس فصل دوم پایان نامه اعتماد به نفس پیشینه داخلی اعتماد به نفس پیشینه خارجی اعتماد به نفس پیشینه تحقیق اعتماد به نفس پیشینه نظری اعتماد به نفس…