اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • پیشینه ارائه الگوریتمی تطبیقی مبتنی بر پیش بینی اشکال با استفاده از مدلهای هزینه احتمالی برای زمانبندی در سیستم های رایانش ابری

    پیشینه ارائه الگوریتمی تطبیقی مبتنی بر پیش بینی اشکال با استفاده از مدلهای هزینه احتمالی برای زمانبندی در سیستم های رایانش ابری زمانبندی در ابر زمانبندی در رایانش ابری تخصیص منابع در رایانش ابری پیشینه زمانبندی در محاسبات ابری پیشینه…

  • پاورپوينت فیزیک حالت جامد ابر رسانا

    پاورپوينت فیزیک حالت جامد ابر رسانا پاورپوينت فیزیک حالت جامد ابر رسانا پاورپوينت فیزیک حالت جامد پاورپوينت فیزیک پاورپوينت در مورد فیزیک حالت جامد ابر رسانا پاورپوينت در مورد فیزیک حالت جامد دانلود پاورپوینت فیزیک حالت جامد ابر رسانا دانلود…

  • پاورپوینت طراحی معماری

    پاورپوینت طراحی معماری رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت طراحی معماری جهت رشته ی معماری در قالب 54 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       فعالیت‌های آغازین کالاتراوا بیشتر بر…

  • پروژه تحقیقاتی مدیریت استراتژیك منابع انسانی در سازمان الف

    پروژه تحقیقاتی مدیریت استراتژیك منابع انسانی در سازمان الف مدیریت استراتژیك منابع انسانی كارایی و تاثیر گذاری مدیریت استراتژیك منابع انسانی مدیریت جهانی دانش رشد و توسعه سازمانها مدیریت استراتژیك منابع انسانی در سازمان الف رفتن به سایت اصلی پروژه…

  • پایان نامه پیش بینی بورس با داده کاوی

    پایان نامه پیش بینی بورس با داده کاوی کلمات کلیدی : پایان نامه داده کاوی پایان نامه داده کاوی ارشد خرید پایان نامه داده کاوی پایان نامه در مورد data mining پایان نامه در مورد داده کاوی در بورس موضوع…

  • پاورپوینت آشنایی با بيماری ويروسی آنفولانزای خوکی

    پاورپوینت آشنایی با بيماری ويروسی آنفولانزای خوکی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با بيماری ويروسی آنفولانزای خوکی جهت رشته پزشکی در قالب 13 اسلايد و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابليت ويرايش  …

  • پاورپوینت ویروس روبلا و بیماری سرخچه و سرخچه مادرزادی

    پاورپوینت ویروس روبلا و بیماری سرخچه و سرخچه مادرزادی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با ویروس روبلا و بیماری سرخچه و سرخچه مادرزادی جهت رشته پزشکی در قالب 42 اسلاید و با فرمت ppt به صورت کامل و…

  • دانلود ترجمه مقاله رشته مدیریت با عنوان سازمان یادگیرنده

    دانلود ترجمه مقاله رشته مدیریت با عنوان سازمان یادگیرنده سازمان یادگیرنده ابعاد سازمان یادگیرنده نقاط قوت سازمان یادگیرنده چالشهای سازمان یادگیرنده دانلود ترجمه مقاله سازمان یادگیرنده دانلود ترجمه مقالات رشته مدیریت دانلود ترجمه مقالات مدیریت رفتن به سایت اصلی دانلود…

  • نقش خصوصی سازی گمرک در ارتقای زیر ساخت های گمرک

    نقش خصوصی سازی گمرک در ارتقای زیر ساخت های گمرک خصوصی سازی گمرک ارتقا زیرساخت نقش خصوصی سازی گمرک در ارتقای زیر ساخت های گمرک استان آذربایجان غربی دانلود مقاله مدیریت دانلود مقالات ترجمه شده مدیریت دانلود مقالات ترجمه شده…

  • پاورپوینت طرح ريزی محل شركت

    پاورپوینت طرح ريزی محل شركت دانلود پاورپوینت طرح ريزی محل شركت پاورپوینت طرح ريزی محل شركت تحقیق راجب طرح ریزی محل شرکت پاورپوینت طرح ريزی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت طرح ريزي محل شركت جهت رشته اقتضاد در قالب…

  • پاورپوینت آموزش تدریس درس 3 فارسی هشتم

    پاورپوینت آموزش تدریس درس 3 فارسی هشتم رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش تدریس درس 3 فارسی هشتم به دانش آموزان کلاس هشتم متوسطه اول در قالب 29 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با…

  • پاورپوینت طلاق روانی و نابسامانی های نظام خانواده و اجتماع

    پاورپوینت طلاق روانی و نابسامانی های نظام خانواده و اجتماع پاورپوینت طلاق روانی پاورپوینت نابسامانی های نظام خانواده و اجتماع پاورپوینت نابسامانی های نظام خانواده پاورپوینت طلاق روانی و نابسامانی اجتماع پاورپوینت طلاق روانی و نابسامانی های اجتماع پاورپوینت طلاق…

  • پاورپوینت آموزش نرم افزار SPSS

    پاورپوینت آموزش نرم افزار SPSS رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش نرم افزار SPSS جهت رشته آمار در قالب 151 اسلاید و با فرمت ppt به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       واژه هاى…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق سازمان یادگیرنده

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق سازمان یادگیرنده مبانی نظری سازمان یادگیرنده پیشینه تحقیق سازمان یادگیرنده پیشینه پژوهش سازمان یادگیرنده پیشینه داخلی سازمان یادگیرنده پیشینه خارجی سازمان یادگیرنده مبانی نظری در مورد سازمان یادگیرنده پیشینه تحقیق در مورد سازمان یادگیرنده چارچوب نظری…

  • پاورپوینت جایگاه مقرنس کاری در معماری ایرانی

    پاورپوینت جایگاه مقرنس کاری در معماری ایرانی پاورپوینت جایگاه مقرنس کاری در معماری ایرانی جایگاه مقرنس کاری در معماری ایرانی مقرنس کاری در معماری ایرانی مقرنس کاری ایرانی وجه تسمیه و معنی لغوی مقرنس انواع مقرنس اشکال و تعاریف مقرنس…

  • پاورپوینت فیزیک پایه 1 و حل مسائل فیزیک مکانیک

    پاورپوینت فیزیک پایه 1 و حل مسائل فیزیک مکانیک پاورپوینت فیزیک پاورپوینت فیزیک پایه 1 دانلود پاورپوینت فیزیک پایه 1 پاورپوینت حل مسائل فیزیک پاورپوینت حل مسائل فیزیک مکانیک رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت فیزیک پایه 1 و حل…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق ​​​​​​​مهارت های مقابله با استرس 79 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق ​​​​​​​مهارت های مقابله با استرس 79 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه ​​​​​​​مهارت های مقابله با استرس مبانی نظری ​​​​​​​مهارت های مقابله با استرس پیشینه تحقیق ​​​​​​​مهارت های مقابله با استرس پیشینه پژوهش…

  • تعامل سازمان ثبت اسناد و املاک کشور با شهرداری در بحث افراز

    تعامل سازمان ثبت اسناد و املاک کشور با شهرداری در بحث افراز دانلود مقاله افراز سازمان ثبت اسناد و املاک کشور دانلود مقاله حقوق تعامل سازمان ثبت اسناد با شهرداری در مورد افراز تعامل سازمان املاک کشور با شهرداری در…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق مدل های استرس شغلی 61 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق مدل های استرس شغلی 61 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه مدل های استرس شغلی مبانی نظری مدل های استرس شغلی پیشینه تحقیق مدل های استرس شغلی پیشینه داخلی مدل های استرس شغلی…

  • پاورپوینت كارگاه آموزشی آشنايی با روش های صحيح مطالعه و يادگيری

    پاورپوینت كارگاه آموزشی آشنايی با روش های صحيح مطالعه و يادگيری رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت كارگاه آموزشی آشنايی با روش های صحيح مطالعه و يادگيری جهت رشته روانشناسی در قالب 58 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق توانمندسازی

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق توانمندسازی مبانی نظری توانمندسازی ادبیات نظری توانمندسازی چارچوب نظری توانمندسازی فصل دوم پایان نامه توانمندسازی دانلود مبانی نظری توانمندسازی پیشینه توانمندسازی پیشینه تحقیق توانمندسازی پیشینه داخلی توانمندسازی پیشینه خارجی توانمندسازی پیشینه پژوهش توانمندسازی پیشینه نظری…

  • پاورپوینت خلاصه کتاب تئوري و طراحي سازمان (جلد دوم) تألیف ریچارد ال دفت ترجمه دکتر پارساییان و دکتر اعرابی

    پاورپوینت خلاصه کتاب تئوري و طراحي سازمان (جلد دوم) تألیف ریچارد ال دفت ترجمه دکتر پارساییان و دکتر اعرابی پاورپوینت خلاصه کتاب تئوري و طراحي سازمان تألیف ریچارد ال دفت ترجمه پارساییان و اعرابی پاورپوینت خلاصه جلد دوم کتاب تئوري…

  • پاورپوینت روش اثباتی در حسابداری

    پاورپوینت روش اثباتی در حسابداری پاورپوینت روش اثباتی در حسابداری روش اثباتی در حسابداری روش اثباتی از حسابداری تحقیق روش اثباتی در حسابداری الگوی مبتنی بر تئوری تشکیل سندیکا الگوی مبتنی بر ارزیابی اطلاعات برای تصمیم گیرنده الگوی مبتنی بر…

  • ادبیات نظری و پیشینه تجربی احساس پیوستگی

    ادبیات نظری و پیشینه تجربی احساس پیوستگی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه احساس پیوستگی مبانی نظری احساس پیوستگی پیشینه تحقیق احساس پیوستگی پیشینه داخلی احساس پیوستگی پیشینه خارجی احساس پیوستگی پیشینه پژوهش احساس پیوستگی پیشینه نظری احساس پیوستگی ادبیات…

  • پاورپوینت تولید قارچ

    پاورپوینت تولید قارچ پاورپوینت پرورش قارچ دکمه ای پاورپوینت پرورش قارچ پاورپوینت پرورش قارچ های خوراکی دانلود پاورپوینت تولید قارچ رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تولید قارچ جهت رشته ی کشاورزی و زراعت در قالب 35 اسلاید و با…

  • پاورپوینت صورتهای مالی بعد از تاریخ ترازنامه

    پاورپوینت صورتهای مالی بعد از تاریخ ترازنامه پاورپوینت صورتهای مالی بعد از تاریخ ترازنامه چگونه است دانلود پاورپوینت صورتهای مالی بعد از تاریخ ترازنامه تحقیق پاورپوینت صورتهای مالی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت صورتهای مالی بعد از تاریخ ترازنامه…

  • گزارش کارآموزی رشته مدیریت و روانشناسی با عنوان بررسی استرس و رضایت شغلی کارکنان شرکت پارس خودرو

    گزارش کارآموزی رشته مدیریت و روانشناسی با عنوان بررسی استرس و رضایت شغلی کارکنان شرکت پارس خودرو استرس کارکنان رضایت شغلی کارکنان استرس کارکنان شرکت پارس خودرو رضایت شغلی کارکنان شرکت پارس خودرو بررسی استرس و رضایت شغلی کارکنان شرکت…

  • دانلود پاورپوینت کتاب حسابداری مالیاتی از محمد رمضان احمدی

    دانلود پاورپوینت کتاب حسابداری مالیاتی از محمد رمضان احمدی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کتاب حسابداری مالیاتی از محمد رمضان احمدی جهت رشته حسابداری در قالب 221 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با…

  • پاورپوینت مشاوره قبل از ازدواج و ویژگی های روانی و رفتاری فرد

    پاورپوینت مشاوره قبل از ازدواج و ویژگی های روانی و رفتاری فرد رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مـشاوره قـبل از ازدواج و ویژگی های روانی و رفتاری فرد جهت رشته روانشناسی در قالب 37 اسلاید و با فرمت pptx بصورت…

  • پاورپوینت استهلاک در حسابداری

    پاورپوینت استهلاک در حسابداری پاورپوینت استهلاک ماشین آلات پاورپوینت ثبت حسابداری استهلاک پاورپوینت هزینه استهلاک پاورپوینت بخشنامه استهلاک رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت استهلاک در حسابداری جهت رشته حسابداری در قالب 23 اسلاید و با فرمتpptxبصورت کامل و جامع و…

  • دانلود پاورپوینت فضاهای لازم در فرهنگ سرا

    دانلود پاورپوینت فضاهای لازم در فرهنگ سرا رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت فضاهای لازم در فرهنگ سرا جهت رشته معماری در 47 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       عوامل…

  • پاورپوینت نمونه داخلی و خارجی موزه و کتابخانه

    پاورپوینت نمونه داخلی و خارجی موزه و کتابخانه پاورپوینت موزه پاورپوینت کتابخانه پاورپوینت نمونه داخلی و خارجی کتابخانه پاورپوینت نمونه خارجی و داخلی موزه پاورپوینت درمورد موزه پاورپوینت درکورد کتابخانه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت نمونه داخلی و خارجی…

  • پاورپوینت آشنایی با ژنتیک و مفهوم ژن

    پاورپوینت آشنایی با ژنتیک و مفهوم ژن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با ژنتیک و مفهوم ژن جهت رشته ژنتیک در قالب 24 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش  …

  • عکس روی جلد کتاب های درسی دبستان سال 99-98

    عکس روی جلد کتاب های درسی دبستان سال 99-98 کلمات کلیدی : عکس کتاب های درسی عکس جلد کتابهای درسی عکس کتابهای درسی ابتدایی عکس جلد کتابهای اول دبستان عکس جلد کتابهای دوم دبستابهای عکس جلد کتابهای سوم دبستان عکس…

  • دانلود تحقیق درباره مهارت های فراشناختی  word

    دانلود تحقیق درباره مهارت های فراشناختی  word رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی مهارت های فراشناختی با فرمت docx در قالب 50 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد      …