اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی

اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی

دانلود پایان نامه ماکارونی
معیارهای کیفیت ماکارونی
پایان نامه معیارهای کیفیت ماکارونی
پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی
تاثیر آرد سویا بر کیفیت ماکارونی
تاثیر درجه حرارت بر کیفیت ماکارونی
پایان نامه تولید ماکارونی
پایان نامه فناوری تولید ماکارونی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

 

 

 

 

 

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9 

 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

 

 

پیوست99

 

 

منابع 125

 

 

 

 

 

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد 2

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد 2 مبانی نظری ارزیابی عملکرد ادبیات و مبانی نظری ارزیابی عملکرد پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد دانلود پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد دانلود مبانی نظری ارزیابی عملکرد فصل دوم پایان نامه ارزیابی عملکرد ادبیات نظری…

  • دانلود تحقیق سیستم های مغزی و رفتاری و جنبه های هیجانی آن ها با فرمت ورد

    دانلود تحقیق سیستم های مغزی و رفتاری و جنبه های هیجانی آن ها با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی سیستم های مغزی و رفتاری و جنبه های هیجانی آن ها با فرمت docx در…

  • پاورپوینت سازه های کش بستی Tensegrities به همراه تعدادی تصاویر

    پاورپوینت سازه های کش بستی Tensegrities به همراه تعدادی تصاویر پاورپوینت مروري بر سازه هاي تنسگريتي (كش بستي) با تاكيد بر كاربرد آن در معماري پاورپوینت نحوه ساخت سازه تنسگریتی پاورپوینت سازه های تنسگریتی پاورپوینت سازه های کش بستی چیست رفتن…

  • پرسشنامه عزت نفس کوپر اسمیت با نمره گذاری، روایی و پایایی

    پرسشنامه عزت نفس کوپر اسمیت با نمره گذاری، روایی و پایایی کلمات کلیدی : پرسشنامه عزت نفس پرسشنامه عزت نفس کودکان پرسشنامه عزت نفس کوپر اسمیت دانلود پرسشنامه عزت نفس کوپر اسمیت پرسشنامه عزت نفس کوپر اسمیت- نوجوانان و جوانان…

  • دانلود پاورپوینت سیستم پشتیبانی تصمیم سیستم های ESS EIS DSS

    دانلود پاورپوینت سیستم پشتیبانی تصمیم سیستم های ESS EIS DSS رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت سیستم پشتیبانی تصمیم سیستم های ESS EIS DSS جهت رشته مدیریت در 39 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با…

  • مبانی نظری مدلهای ارزیابی عملکرد مالی

    مبانی نظری مدلهای ارزیابی عملکرد مالی مبانی نظری مدلهای ارزیابی عملکرد مالی ادبیات و مبانی نظری مدلهای ارزیابی عملکرد مالی پیشینه تحقیق مدلهای ارزیابی عملکرد مالی دانلود پیشینه تحقیق مدلهای ارزیابی عملکرد مالی دانلود مبانی نظری مدلهای ارزیابی عملکرد مالی…

  • تشریح ماهیت راهبردهای یادگیری فراشناختی و بررسی انواع آن

    تشریح ماهیت راهبردهای یادگیری فراشناختی و بررسی انواع آن کلمات کلیدی : انواع راهبردهای یادگیری راهبردهای فراشناختی در یادگیری پایان نامه راهبردهای یادگیری فراشناختی راهبردهای فراشناختی یادگیری عبارت اند از راهبردهای یادگیری (شناختی و فراشناختی) تعریف راهبردهای یادگیری فراشناختی بررسی…

  • پاورپوینت سیستم کارمندیابی

    پاورپوینت سیستم کارمندیابی پاورپوینت سیستم کارمندیابی سیستم کارمندیابی تحقیق سیستم کارمندیابی تعریف کارمندیابی پیش نیاز کارمند یابی و استخدام مناسب عوامل موثر بر کارمند یابی ارزیابی روشهای کارمند یابی رفتن به سایت اصلی دانلود پاورپوینت با عنوان " سیستم کارمندیابی…

  • تاریخ روابط خارجی ایران

    تاریخ روابط خارجی ایران روابط خارجی تاریخ روابط خارجی ایران قرارداد بین شاه تهماسب دوم و پتر کبیر قرارداد روسیه و عثمانی در مورد تقسیم ایران تغییر سیاست روسیه و تخلیه ایالات ایران تسویه حساب نادر با ترکان عثمانی آخرین…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق هوش بازاریابی

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق هوش بازاریابی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه هوش بازاریابی مبانی نظری هوش بازاریابی پیشینه تحقیق هوش بازاریابی پیشینه داخلی هوش بازاریابی پیشینه خارجی هوش بازاریابی پیشینه پژوهش هوش بازاریابی پیشینه نظری هوش بازاریابی ادبیات…

  • پاورپوینت بررسی نقش دولت الکترونیک در توسعه خدمات الکترونیکی

    پاورپوینت بررسی نقش دولت الکترونیک در توسعه خدمات الکترونیکی دانلود رایگان پاورپوینت بررسی نقش دولت الکترونیک در توسعه خدمات الکترونیکی پاورپوینت بررسی نقش دولت الکترونیک در توسعه خدمات الکترونیکی نقش دولت الکترونیک در توسعه خدمات الکترونیکی مقدمه ای بر مساعدت…

  • پیشینه تحقیق و مبانی نظری رضایت زناشویی 30 صفحه

    پیشینه تحقیق و مبانی نظری رضایت زناشویی 30 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری رضایت زناشویی پیشینه رضایت زناشویی پیشینه تحقیق رضایت زناشویی پیشینه نظری رضایت زناشویی پیشینه پژوهش رضایت زناشویی پیشینه خارجی رضایت زناشویی پیشینه داخلی رضایت زناشویی فصل…

  • نقش جنسیتی زنان در حقوق کیفری ( 388 صفحه)

    نقش جنسیتی زنان در حقوق کیفری ( 388 صفحه) نقش جنسیتی زنان در حقوق کیفری پایان نامه نقش جنسیتی زنان در حقوق کیفری تفاوتهای حقوقی زن و مرد شباهتهای حقوقی زن و مرد قوانین مدنی ایران در مورد زنان تأثیر…

  • مبانی نظری مدیریت دانش مشتریان بانک با روشهای داده ‌کاوی

    مبانی نظری مدیریت دانش مشتریان بانک با روشهای داده ‌کاوی داده کاوی در مدیریت دانش مشتریان بانک مدیریت دانش مشتریان بانک با داده ‌کاوی مدیریت دانش مشتریان بانک با تکنیکهای داده‌کاوی مدیریت دانش مشتریان بانک با روشهای داده‌کاوی مبانی نظری…

  • پاورپوینت طراحی الگوریتم ها

    پاورپوینت طراحی الگوریتم ها دانلود پاورپوینت طراحی الگوریتم ها تحقیق در مورد پاورپوینت طراحی الگوریتم ها پاورپوینت طراحی الگوریتم ها و انواع آن پاورپوینت طراحی الگوریتم ها قابل ویرایش رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت طراحی الگوریتم ها جهت رشته…

  • بررسی مفهوم و تشریح شرط خلاف مقتضای عقد

    بررسی مفهوم و تشریح شرط خلاف مقتضای عقد کلمات کلیدی : مفهوم مقتضای عقد مقتضیات ذات عقد مقتضیات اطلاق عقد ملاک تمیز مقتضیات عقد شروط خلاف مقتضای عقد اقسام مخالفت شرط با مقتضای عقد اثر شرط خلاف مقتضای  ذات عقد…

  • بازیافت حرارتی از دیگ های روغن داغ

    بازیافت حرارتی از دیگ های روغن داغ بازیافت حرارتی دیگ های روغن داغ ساخت مبدل های حرارتی بویلرهای بازیافت حرارتی افزایش راندمان دیگ روغن داغ انرژی گرمایی گازهای داغ بازیافت حرارتی از دیگ های روغن داغ دانلود پایان نامه مهندسی…

  • مبانی نظری رفع ابهام از مورد معامله

    مبانی نظری رفع ابهام از مورد معامله مبانی نظری رفع ابهام از مورد معامله پیشینه پژوهش رفع ابهام از مورد معامله مبانی نظری و پیشینه پژوهش رفع ابهام از مورد معامله پیشینه تحقیق رفع ابهام از مورد معامله فصل دوم…

  • پاورپوینت مروری بر وضعیت زباله شهر تهران

    پاورپوینت مروری بر وضعیت زباله شهر تهران پاورپوینت آمار زباله تهران پاورپوینت بازیافت زباله در تهران پاورپوینت مروری بر وضعیت زبالۀ شهر تهران دانلود پاورپوینت مروری بر وضعیت زبالۀ شهر تهران پاورپوینت درباره زباله شهر تهران رفتن به سايت اصلي…

  • پاورپوینت آشنایی با سنسور و انواع آن

    پاورپوینت آشنایی با سنسور و انواع آن پاورپوینت آشنایی و بررسی سنسور سنسور و انواع آن سنسور چیست انواع سنسور ترانسديوسر تغيير مكان بروش القائي سنسورهاي اثرهال تئوری اثر هال ويژگيهای عمومی سنسورهای اثرهال سنسورهای سرعت و شتاب سنسورهای سرعت…

  • ارکان و عناصر تشکیل دهنده جرم پولشویی

    ارکان و عناصر تشکیل دهنده جرم پولشویی کلمات کلیدی : پایان نامه پولشویی ارکان جرم پولشویی عناصر موضوعی جرم پولشویی عنصر مادی جرم پولشویی عنصر قانونی جرم پولشویی عنصر روانی جرم پولشویی عنصر معنوی جرم پولشویی عناصر تشکیل دهنده جرم…

  • تبیین و تفسیر معرفت شناسی و نظریات صدرا در باب معرفت شناسی

    تبیین و تفسیر معرفت شناسی و نظریات صدرا در باب معرفت شناسی تبیین و تفسیر معرفت شناسی پایان نامه معرفت شناسی نظریات صدرا در باب معرفت شناسی مطلق معرفت شناسی از دیدگاه ملاصدرا معرفت شناسی در جهان غرب اهمیت معرفت…

  • واکاوی حقوقی مسدود کردن تنگه هرمز

    واکاوی حقوقی مسدود کردن تنگه هرمز حقوق بین الملل دریاها حقوق بین المللی تنگه ها حقوق بین المللی تنگه هرمز چگونگی مسدود نمودن تنگه هرمز واکاوی حقوقی مسدود کردن تنگه هرمز بررسی مسدود نمودن تنگه هرمز دانلود مقاله مسدود کردن…

  • پاورپوینت مهارت خودآگاهی

    پاورپوینت مهارت خودآگاهی پاورپوینت مهارت زندگی خودآگاهی پاورپوینت مهارت های خودآگاهی پاورپوینت مهارت خودآگاهی افراد پاورپوینت درباره مهارت خودآگاهی پاورپوینت درمورد مهارت خودآگاهی پاورپوینت مهارت خودآگاهی در زندگی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مهارت خودآگاهی جهت رشته ی روان…

  • پرسشنامه افزایش فروش با مدونسازی برنامه بازاریابی

    پرسشنامه افزایش فروش با مدونسازی برنامه بازاریابی پرسشنامه افزایش فروش پرسشنامه تدوین برنامه بازاریابی پرسشنامه افزایش فروش در شرکتها تدوین برنامه بازاریابی در راستای افزایش فروش افزایش فروش با مدونسازی برنامه بازاریابی دانلود پرسشنامه مدیریت بازارگانی نمونه پرسشنامه پایان نامه…

  • پرسشنامه شادکامی آکسفورد

    پرسشنامه شادکامی آکسفورد کلمات کلیدی : پرسشنامه شادکامی آکسفورد پرسشنامه شادکامی آکسفورد word اعتبار و روایی پرسشنامه شادکامی آکسفورد مولفه های پرسشنامه شادکامی اکسفورد دانلود پرسشنامه شادکامی آکسفورد ohi ابعاد پرسشنامه شادکامی آکسفورد رفتن به سایت اصلی تفسیر پرسشنامه شادكامي…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش سازگاری اجتماعی نوجوانان

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش سازگاری اجتماعی نوجوانان مبانی نظری و پیشینه تحقیق سازگاری مبانی نظری و پیشینه تحقیق سازگاری اجتماعی مبانی نظری سازگاری اجتماعی دانش آموزان پیشینه تحقیق سازگاری اجتماعی نوجوانان فصل دوم پایان نامه سازگاری اجتماعی نوجوانان پیشینه…

  • پاورپوینت کنترل و مدیریت خشم و عصبانیت

    پاورپوینت کنترل و مدیریت خشم و عصبانیت رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کنترل و مدیریت خشم و عصبانیت جهت رشته روانشناسی در قالب 32 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش    …

  • مبانی نظری و پیشینه پژوهش توانمندسازی کودکان خیابانی

    مبانی نظری و پیشینه پژوهش توانمندسازی کودکان خیابانی مبانی نظری توانمندسازی کودکان خیابانی دانلود مبانی نظری توانمندسازی کودکان خیابانی پیشینه تحقیق توانمندسازی کودکان خیابانی ادبیات نظری توانمندسازی کودکان خیابانی فصل دوم پایان نامه توانمندسازی کودکان خیابانی مبانی نظری و پیشینه…

  • نگرشهای و مکاتب فکری مختلف نسبت به طراحی شغل

    نگرشهای و مکاتب فکری مختلف نسبت به طراحی شغل کلمات کلیدی : مدل ویژگی های شغل روشهای مختلف طراحی شغل نگرشهای مختلف نسبت به طراحی شغل مکاتب فکری مختلف طراحی شغل تعریف نظری  طراحي شغل تعریف عملیاتی طراحي شغل پایان…

  • دانلود پاورپوینت بهداشت کشاورزی

    دانلود پاورپوینت بهداشت کشاورزی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بهداشت کشاورزی جهت رشته کشاورزی در 37 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       صنعت كشاورزي يكي از بخش هاي مهم…

  • دانلود پاورپوینت مولفه های اصلی نظام رفاهی

    دانلود پاورپوینت مولفه های اصلی نظام رفاهی پاورپوینت مولفه های اصلی نظام رفاهی پاورپوینت چالش های نظام رفاهی پاورپوینت انواع نهادهای رفاهی پاورپوینت چرخه نظام رفاهی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مولفه های اصلی نظام رفاهی جهت رشته مدیریت…

  • پاورپوینت خطرسنجی سکته های قلبی عروقی

    پاورپوینت خطرسنجی سکته های قلبی عروقی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت خطرسنجی سکته های قلبی عروقی جهت رشته ی پزشکی در قالب 26 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش    …

  • کاربرد روش تحلیل سلسله مراتبی در انتخاب الگوی مناسب چیدمان اقلام در انبار (مطالعه موردی در انبار 016 شرکت ایران خودرو)

    کاربرد روش تحلیل سلسله مراتبی در انتخاب الگوی مناسب چیدمان اقلام در انبار (مطالعه موردی در انبار 016 شرکت ایران خودرو) دانلود مقاله چیدمان انبار دانلود مقاله آدرس دهی اقلام در انبار مدل فرایند تحلیل سلسله مراتبی کاربرد روش تحلیل…

  • ارزیابی مدیریت كیفیت جامع در سازمانهای دولتی

    ارزیابی مدیریت كیفیت جامع در سازمانهای دولتی مدیریت نیروی كار نگرش و رفتار كاركنان ارزیابی مدیریت كیفیت جامع دانلود مقاله ارزیابی مدیریت كیفیت جامع در سازمانهای دولتی دانلود مقالات مدیریت دانلود مقالات رشته مدیریت رفتن به سایت اصلی دانلود مقاله…